Inside Chaeg:Art 책 속 이야기:예술

보석을 다듬듯 요리하는 셰프의 비법

에디터 파스칼 드동케르 Pascale Dedoncker , 서예람 자료제공 © Richard Haughton

카렌 토로시얀Karen Torosyan은 프랑스 요리의 대가이다. 그는 책에서 마치 보석처럼 고결하면서도 섬세한 모양을 낸 자신의 레시피들을 선보인다. 세상은 어린 시절 보석 세공사가 되고 싶었던 그를 결국 주방에 데려다 놓았지만, 그의 요리에서는 보석 세공에 요구되는 엄밀한 정확성 또한 발견할 수 있다. 그의 요리 작품 속 모든 디테일 하나하나가 중요성을 지니고 있는 이유이다. 오늘날 최고의 셰프들 모두 그들 자신의 소중한 손을 주요한 도구로 사용하여 아주 섬세하고 철저하게 요리를 만들어내는, 일종의 장인들이다. 이 책은 시각적으로 완벽하게 정제된 음식 사진들로 가득한 보물창고이다. 카렌 토로시얀은 50개 레시피의 요리 과정을 그림과 함께 설명하면서 자신의 모든 요리 노하우와 비법을 관대하게 보여주고 있다.

카렌 토로시얀은 자신의 재능과 요리에 대한 열정을 보자르 레스토랑Bozar Restaurant에서 선보이고 있다. 보자르 레스토랑은 브뤼셀에서 가장 유명한 식당 중 하나이다. 그가 만드는 파테-크루트pâté-croûte(섬세한 빵 반죽으로 싸여있는 일반적인 고기 파이)의 출중함과 창조성은 곧 다른 위대한 프랑스 미식 요리 레시피에서도 발휘된다. 벨기에 전통 요리인 피티비에pithiviers(전통파이)나 크릭kriek(체리 맥주)에 졸인 토끼 요리나 메밀을 곁들인굴 요리에서도 마찬가지다. 그의 대표 요리 중 하나인 쿨리비아크koulibiac(기술적 기량을 요하는 러시아식 연어 요리)는 이 요리의 새로운 기준을 세웠다고 해도 과언이 아니다. 카렌 토로시얀은 꿈같은 삶을 살고 있다. 18세의 나이에 벨기에 브뤼셀에 온 이 미국인은 독보적인 재능을 발휘하는 셰프가 된다. 브뤼셀의 유명한 2성급 레스토랑들에서 조리의 세심함을 먼저 배운 그는 2010년 보자르 레스토랑의 셰프가 된다. 그리고 여기서 ‘올해의 장인 상’과(Gault and Millau, 2017) ‘세계적인 파테 크루트 상’을 수상한다(Guide Michelin, 2017). 이로써 그의 완벽한 파테-크루트와 파이는 세계적으로 유명해졌다.